糖果定义及分类

糖果定义及分类

1.  糖是一类多羟基的醛或酮及其它们的缩聚物和某些衍生物的总称。大多数糖的分子式为:(CH2O)n,碳水化合物(carbohydrate)在英文中,较简单的糖类常称为sugar或saccharide, saccharide一词常被冠以词头,用作糖的类别名称,如:monosaccharide(单糖)disaccharide (二糖)oligosaccharide(寡糖)、polysaccharide(多糖)等。

2. 糖果:以糖类(含单糖、双糖及功能性寡糖)或非糖甜味剂为基本组成。

3. 配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分,经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作,不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。

4. 按软硬程度:硬糖(含水2%以下),半软糖(含水5-10%),软糖(含水10%以上)

5. 按组成:硬糖,乳脂糖,蛋白糖,奶糖,高粱饴糖,淀粉软糖,果胶软糖,水果夹心等

6. 按工艺:熬煮糖果,焦香糖果,夹心糖果,凝胶糖果,充气糖果,胶基糖果,巧克力,巧克力糖果  

糖果产业、技术发展趋势

1、①无糖糖果的研发;  ②国产高纯度果仁巧克力的研发; ③国产优质胶基糖的研发     

2. 产业发展趋势①无糖化,功能化,高端化,细分化;  ②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场; ③更多外来资本投资糖果行业;  ④在做强主业前提下,通过收购和并购的方式向关联品类延伸  

3. 糖果生产主要原辅料甜味原料酸味剂胶体物质乳化剂和发泡剂着色剂和香味剂乳品和油脂巧克力和咖啡干果仁果脯、果酱、果干其它物质  

4. 常见甜味剂的理化特性  DE(葡萄糖值)=还原糖/固形物*100 (1)砂糖:主要成分为蔗糖(果糖+葡萄糖),非还原糖  熔点:185-186℃  易溶于水:温度越高,溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间

 吸湿性纯度越低,吸湿性越大;环境温度越高,吸湿性越小;但长时间高温加热后,吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间

粘度温度越底,浓度越高,粘度越大——增加操作机械力  

沸点浓度越高,沸点越高。环境气压越低,沸点越低——加压升温,真空加热 保存性:浓度高,渗透高压,一直微生物能力越强  

甜度蔗糖为100,乳糖15,麦芽糖32,葡萄糖70,果糖170,转化糖130 (2)果糖,己酮糖具有还原性  PH3.3最稳定 美拉德反应  可由酵母利用,单不适口腔微生物-不易造成龋齿 甜度高170 

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