中国饴糖历史科普

中国饴糖历史科普

麦芽糖生产始于殷商初名为“饴”麦芽糖也叫饴糖,又称胶糖、饧糖,是由糯米、粳米、麦面、粟或玉米等经过蒸煮、发醇,加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品。

春节前的一两个月,家家户户制作麦芽糖的好时节。麦芽糖是儿时的零嘴,味甘性温,生津去燥,有着健脾胃、润肺止咳之功效,也使得年前年后的节庆的日子里多了一股甜甜的,黏黏的味道。源远流长的历史,衍生出小年的隆重幽默

麦芽糖,顾名思义,麦芽是生产这种糖时必用麦芽。蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是中国古代三大主要甜味原料。其中,人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传,麦芽糖的生产始于殷商时期,初名“饴”,这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。

《诗经·大雅·躲》中有这样一句话:周原朊朊,堇荼如饴。这句诗的意思就是说:周原这块土地多肥美啊,象堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜。可见麦芽糖历史之悠久,味道之甘甜。    

不论南方北方,麦芽糖都是惹人喜爱的食品,越来越重的年味里满满的都是麦芽糖的甜味。北方有着“二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天”的民谣,南方流传着“家家户户买饧糖,廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜,俱求好话奏天堂。”的诗词。旧时,家家厨房里,都供奉着灶王爷神像。神像两边的对联是:上天言好事,回宫保平安。传说,灶王爷本是天上的一颗星宿,因为犯了过错,被玉皇大帝贬谪到了人间,当上了“东厨司命”。它端坐在各家各户的厨灶中间,看着人们怎样生活,如何行事,把好事坏事都详细记录下来,到了腊月二十三日就回转天庭,向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况,到了腊月三十晚上再返回人间,根据玉帝的旨意惩恶扬善。所以人们在腊月二十三日都要祭灶,并把饴糖供奉灶王爷,他老人家甜甜嘴,并粘住灶王爷的嘴,让它“上天言好事,回宫保平安”。有的地方,还将糖涂在灶王爷嘴的四周,边涂边说:“好话多说,不好话别说。”而腊月二十三糖果祭灶,形式热闹隆重而又风趣幽默,所以这一天又叫“过小年”。这小小的糖果,充满了人们对美好生活的向往。    

繁复的制作工艺,熬煮出冬日的甜情蜜意

麦芽糖的制作是一个复杂而费时的过程,小寒刚过,原材料就要开始准备了,提前一周,便要将新收割的冬小麦用温水洗净,浸泡个一天一夜,浸泡过得小麦被收起封藏。过了几天便长出了麦芽,这细细嫩嫩的麦芽是做麦芽糖的关键材料,接着便是把这麦芽晾在院子里,等到大寒一到,便化身那黏糯喜人的麦芽糖。    

大寒节气是制作麦芽糖最好的时候,在大寒的前一天就要开始准备,要先将糯米用冷水浸泡十多个小时,蒸熟之后,与事先捣碎的麦芽干以及适量的水搅拌均匀,进行三、四个小时的发酵“发酵的过程中,水不能太热也不能太冷,太冷,做出来的麦芽糖会酸;太热,做出来的麦芽糖会太粘稠。”发酵完毕后,用塑料筐以及棉布袋去渣滓,便有了一锅糖水,这便是发酵转化出的汁液。接下来便是制作麦芽糖关键的一步——将糖水煎成糖油,煎的过程中火候不能太旺也不能太弱,否则不是把糖煎焦了,就是变了酸味。8至9个小时的熬煮之后,糖水已经成了黄澄澄的糖油。最后一道工序即将隆重登场,“拉糖”是男人的活,力道和手感影响着口感,拉扯之下,黄澄澄的糖油变成了银白色的糖块,香甜的麦芽糖就新鲜出炉啦。   

麦芽糖还有一个有趣的名字叫“叮当糖”。小铁锤敲打铁礃子所发出的“叮叮当”的脆响是80后不可磨灭的回忆。

 药食双重的价值,满足身体需求   

 麦芽糖有软、硬二种,入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。据中医介绍,芽糖的功效以质地稠软如胶蜜状者为上品,质地坚硬者较差,因此药用以胶饴为佳,麦芽糖性味甘性温、生津去燥,虽然味甜但不及白糖,但是其滋养缓急、强壮补胃的作用比白糖优良。治气虚倦怠,胃寒腹痛,气虚咳嗽等症,有缓中补虚,健脾和胃,生津润燥,是老少皆宜的食品。但是中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。    

麦芽糖中有一种叫低聚麦芽糖,向我们平常喝的碳酸饮料、牛奶、乳酸菌里都含有这种物质。低聚麦芽糖对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用,净化肠道,促进肠蠕动。”就算是我们一如既往认为不健康的冰淇淋、巧克力中也富含这种成分,它能够抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生。对分泌体内多种毒素的产气荚膜梭状芽胞杆菌有明显抑制作用,增强免疫力、降低胆固醇和血脂,促进老年人对钙质的吸收,是驻防老年人骨质疏松的有效营养补剂。   

小小的糖果,却有着大大的智慧  

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